Это больше, чем у любого другого повара мира. В 2003 году он получил звание офицера ордена Почетного легиона, а в свое время путеводитель Gault Millau назвал его шеф-поваром века (в 1990 году). Обладатель Национальной премии и золотой медали Французской академии кулинарного искусства, а еще золотой медали корпорации шеф-поваров Парижа. Член Французской Академии кулинарного искусства и совета Ордена за заслуги в сфере сельского хозяйства. Президент кулинарного отдела лучших рабочих Франции.
Как и его предшественник, Огюст Эскафье, мсье Робюшон – человек-оркестр: он опубликовал дюжину книг по кулинарии, включая Simply French и L’Atelier of Joel Robuchon. Писал еженедельные кулинарные колонки для газеты Le Figaro и журнала Sunday. В 2002 году открыл французский спутниковый телеканал Gourmet TV («Гурман-ТВ»), а также совместно с продюсером Ги Жобом запустил ежедневное телешоу Bon Appetit Bien Sur («Конечно, приятного аппетита») на государственном France 3.
Жоэль Робюшон родился 7 апреля 1945 года в Пуатье. Профессиональное образование один из самых знаменитых рестораторов Франции получил… на кулинарных курсах, а карьеру начал учеником шеф-повара в одной из гостиниц родного Пуатье. Затем Жоэль стал су-шефом и продолжил совершенствоваться в кулинарном мастерстве, переходя из одного французского ресторана в другой.
Свое дело начал с ресторана Joël Robuchon в 16-м округе Парижа, гдe сам работал шеф-поваром. В 1989 году начал сотрудничество с группой компаний Sapporo, и в течение нескольких лет открыл два своих ресторана в Токио. В 2001 году очередной Robuchon распахнул двери в отеле Lisboa (Макао), а в 2004-м мэтр открыл La Table de Joël Robuchon в Париже. В 2005-м совместно с гостиничной группой MGM создал первый в США ресторан Joël Robuchon в Лас-Вегасе…
Главный элемент стиля Жоэля Робюшона – это, конечно же, его кухня. Жоэль Робюшон считает, что будущее ресторанов – это не поедание блюд в формальной, стерильной атмосфере, а более тесное взаимодействие с людьми, которые готовят эти блюда. Когда клиент наблюдает, как готовится блюдо, он видит, сколько усилий и заботы в него вкладывается.
Самый знаменитый – ресторан Joёl Robuchon Monte-Carlo в легендарном монакском отеле Metropole. Это заведение обожают знаменитости, и самые востребованные столики здесь с видом не на Золотую площадь Монте-Карло, а на… открытую кухню. Процесс готовки зрелище более захватывающее, чем цирковое шоу: красные фонари, повара в черном, вспыхивающее пламя теппаньяки и пляшущие по стенам тени заставляют гостей застыть в оцепенении, не донеся до рта вилку с фаршированными каштанами или равиолями с лангустином. Результат этого кулинарного театра достоин самых высоких похвал, недаром ресторан отмечен мишленовской звездой.
«В восьмидесятые Робюшон спас репутацию французской школы, которая разрывалась между пыльной традицией самолюбования и бодрым ветром с востока. Он сумел проскользнуть между сциллой тупикового консерватизма и харибдой оголтелого новаторства. Он не поддался на пряное обаяние фьюжн и не занялся модернизацией пенсионерского соуса берблан. Робюшон точно и адекватно понял главную идею Бокюза: хорошая кухня – это хорошие продукты. Задача повара сродни задаче скульптора: он должен не портить природу, а только убирать лишнее… Робюшон, как хороший режиссер, понял, что задача художника – не переделывать и прогибать мир, а позволить ему играть по его собственным законам. Хороший кастинг – девяносто процентов успеха фильма, то же можно сказать и о кухне Робюшона. Он умеет находить самые качественные продукты и их комбинации…Это умение принесло Робюшону три мишленовские звезды, потом орден Почетного Легиона и то самое звание Повара столетия. Добившись всех и всяческих гастрономических наград, он неожиданно решил уйти, и несколько лет был не у дел. Но недавно вернулся, открыв в Париже ресторан Ателье, ставший моментально сенсацией: стойка, как в суши-баре, открытая кухня и одетые в черное повара. Ателье стал одним из первых мест, где при стоимости ужина в двести пятьдесят евро возникла такая проблема как очередь.» (Алексей Зимин Robb Report № 6 Июнь 2007 г.)
«Моя задача – создавать простые блюда высокого качества, а это весьма сложная задача. Я хочу, чтобы в мои рестораны ходили не раз в год, а 3-4 раза в неделю и заказывали одно и то же блюдо, потому что оно простое и основано на качестве ингредиентов». Оказывается, что и у такого мастера, как Жоэль Робюшон, есть проблемы: «Самое трудное – найти хорошие продукты. В Японии я работаю много лет, там поставщики более-менее известны. А в Лондон или Америку приходилось отправлять поваров за шесть месяцев до открытия ресторана, чтобы найти поставщиков».
Чтобы понять, в чем заслуга Робюшона, нужно знать о том, какой путь проделала гастрономия Франции в XX веке. Традиционные французские блюда всегда были насыщенными и тяжелыми; затем, в 60-е годы, адепты «новой кухни» (nouvelle cuisine) провозгласили главной целью подчеркивание вкуса отдельных ингредиентов и изысканный, зачастую перегруженный оформлением «дизайн» блюда. Робюшону же удалось соединить лучшие черты обоих стилей, чтобы создавать простые и очень вкусные блюда из свежих продуктов. Примером может служить его знаменитый крем из цветной капусты или картофельное пюре, которое многие эксперты называют «великим». «В 70 — 80-е годы ХХ века была популярна nouvelle cuisine, на смену которой пришел пресловутый fusion, а теперь в моде молекулярная кухня, — говорит Робюшон. — Однако не все ее ингредиенты хороши для вашего здоровья. Мне кажется, что будущее за простой и понятной кухней. Никто уже не захочет сочетания семи вкусов в одной тарелке. Пусть их будет один-два, но чистых и сильных».
Успех Жоэля Робюшона – безупречное сочетание элементов. Его стиль – утонченное внимание к деталям, новый подход к роскоши, в котором гламур и помпезность сочетаются с доступностью и элегантной простотой.
Его страсть к ресторану Joël Robuchon объясняется не его желанием быть признанным и блистать славой, но стремлением создать стильное заведение без жестких рамок дресс-кода и чинных ритуалов. Главная цель мэтра – сделать уютный уголок для истинных гурманов.
Рестораны Жоэля Робюшона
Комментариев нет:
Отправить комментарий